Por Karina Lignelli

Mesmo com participação ainda pequena dentro do mercado de alimentação como um todo – apenas 5%, – o food service é o mais representativo do franchising. Dados da 8ª edição da pesquisa “Balanço setorial das redes de franquias de alimentação 2013”, levantamento oficial da Associação Brasileira de Franchising (ABF) em parceria com a ECD Food Service, divulgada ontem, mostram que o setor, que cresceu 16,6% no ano passado, têm expectativas mais moderadas de alta, na faixa dos 15%, para 2014.

Mas os números gerais são expressivos, já que o segmento é composto por 637 marcas, tem 19.675 lojas e registrou faturamento de R$ 23,9 bilhões no ano passado. Quando se fala em lojas próprias, o total é de 43%, ante 23% dos franqueados. Nesta edição, também aumentou o número de marcas que responderam à pesquisa, de 42 para 57.

Segundo o levantamento, o segmento que puxou a alta do food service este ano novamente foi docerias/sorveterias (40%), seguido por pizzas e massas (36%), devido ao aumento no número de lojas ante 2012, explica Donna. Quando se fala em faturamento, a maior alta também foi nas docerias/sorveterias, com 38% do total. Já o tíquete médio em 2013 ficou em R$ 17,58 – ainda muito abaixo de setores como self service e refeições a la carte, com o dobro do tíquete médio, em geral. “Setores não tão organizados têm preço maior – o que mostra que o desempenho das redes precisa melhorar. Espaço para crescer, há”, alerta Enzo Donna, diretor da ECD.

Quanto às expectativas de crescimento versus o crescimento real em 2013, a maioria das redes teve alta menor que o esperado, como as redes de comida asiática (esperavam crescer 17%, mas cresceram 12%), docerias, que de 40% caíram para 38%, e pizzas e massas, de 36% para 22%. O único setor que manteve as expectativas conservadoras em 2013, o de sanduíches, que representa 70% do total do faturamento do food service, cresceu 14% – bem acima dos 9% projetados. Para 2014, todos revisaram ou mantiveram suas metas de crescimento para baixo. “Todos estão cautelosos com o cenário macroeconômico”, diz Donna.

Custos e desafios – Mas, se em linhas gerais o setor é “triunfante, segundo Enzo Donna, a alta dos custos de CMV (que inclui matérias-primas), com 32% do total, mão de obra (20%) e alugueis (15%), somadas aos entraves logísticos, são os três “infernos” que pressionam as empresas do segmento – e que impedem de crescer mais que os 16,6% de 2013 este ano.

Outro desafio das franquias é conquistar o mercado externo, segundo Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF. “Hoje, temos 125 redes no exterior, mas o número ainda é menor que na Argentina, que tem quase 200”, explica Camargo.

Além de todos os desafios, o setor de alimentação lida agora com a mudanças de hábito do consumidor, que exige melhor custo-benefício.

De acordo com Donna, além dos shoppings, lojas de rua e galerias, é preciso abrir uma franquia “dentro da casa do consumidor”. “Pesquisa da Toledo & Associados mostra que, entre 35% e 40% da despesa com alimentação fora de casa é retirada ou entregue na residência. Nessa batalha, as redes perdem para padarias, rotisserias de supermercado (que já representam 5% a 6% do faturamento dessas lojas) e deliveries de comida chinesa e pizzas”, explica.

Também é preciso atender às refeições que têm um desempenho frágil no franchising como café da manhã, lanche e almoço, já que as padarias, “abertas a princípio só para vender só pão”, segundo Donna, hoje vendem 11 milhões dessas refeições diariamente. “Elas representam mais de 70% da alimentação fora de casa. Por isso as franquias têm que inovar cada vez mais, descobrir as expectativas desse consumidor e criar suas próprias soluções. Mas sem copiar”, conclui.