“Fiquei um mês sem dormir, mas o Pavarotti adorou a sobremesa” Ivani Calarezi, sócia da Amor aos Pedaços, sobre o pavê que fez para o tenor italiano

Ivani Calarezi é apaixonada pelo filme Chocolate. Estrelado por Juliette Binoche, que faz o papel de uma jovem mãe solteira que confecciona bombons que resolvem os problemas de quem os consome, esse clássico do cinema tem tudo a ver com a trajetória profissional de Ivani. Há 28 anos, ela criou e o Amor aos Pedaços, rede de lojas que ficou famosa principalmente em São Paulo por suas receitas criativas e adocicadas – e que às vezes, pelo menos por um breve instante, fazem as pessoas esquecer de seus dissabores cotidianos.

Ivani inventou, por exemplo, o hoje patenteado bicho-de-pé, uma inusitada mistura de leite condensado e gelatina de morango. Ela também tem no currículo o “pavê Pavarotti”, feito por ocasião da visita do tenor ao Brasil. Como ficou com a responsabilidade de fazer uma sobremesa para Pavarotti, Ivani diz que sofreu um bocado: “Fiquei um mês sem dormir”, disse ela à DINHEIRO, em uma das raríssimas entrevistas que já concedeu na vida. O resultado? “O Pavarotti gostou tanto que mandou convites para a primeira fila de seu show como agradecimento.” Nesta época do ano, as mãos de Ivani se concentram em trabalhar sobre uma imensa bancada de mármore. No vaivém da espátula, ela procura a textura ideal do chocolate que será usado na confecção de 200 mil ovos de Páscoa. Detalhe: como a personagem de Juliette Binoche, ela faz questão da decoração artesanal.

A história da Amor aos Pedaços nem sempre foi açucarada. Nos últimos anos, algumas de suas lojas se tornaram deficitárias, o que obrigou Ivani a promover algumas mudanças em seu negócio. Ela decidiu fechar os estabelecimentos que davam prejuízo, vendeu a maioria das próprias e apostou definitivamente no modelo de franquias. Agora, a rede se prepara para inaugurar até o meio do ano sua loja virtual e voltar a crescer fisicamente com suas primeiras unidades no Nordeste. A primeira loja na Bahia foi inaugurada no Salvador Shopping na terça-feira 22. É uma franqueada, como serão todas as unidades abertas daqui para a frente. A Amor aos Pedaços foi uma das primeiras desse segmento de alimentação a abrir para franquias.

Das atuais 53 lojas, apenas três são próprias. Até o final de 2012, Ivani quer chegar a 100 docerias espalhadas pelo Brasil, sendo que apenas uma será de sua criadora. Trata-se de um crescimento modesto e bem estudado. Estados menos receptivos a uma marca forasteira, como Rio Grande do Sul e Santa Catarina, serão analisados com cautela. “Temos o cuidado de não sair espalhando lojas para depois ter que fechar”, diz a diretora Ana Maura Werner, há seis anos na Amor aos Pedaços, com a experiência de ter enxugado a rede nos últimos anos. A estratégia é também um espelho do estilo de Ivani. Todos os candidatos a franqueados precisam da aprovação dela, além de desembolsar de R$ 150 mil a R$ 310 mil. Além disso, é imprescindível passar por um curso intensivo para que os candidatos não cometam o pecado de alterar uma receita original. “Ivani é muito ciumenta com as criações dela”, entrega Ana Maura. Formada em música clássica, Ivani trocou tudo pelos doces e chocolates. Obcecada por detalhes, mantém uma equipe de inspetores que, entre outras atribuições, checa regularmente as condições de higiene das plantações dos cinco fornecedores de morangos.

Tão secreto quanto as receitas de Ivani, o faturamento da Amor aos Pedaços fica guardado a sete chaves. Estimativas apontam que todas as lojas tenham gerado receitas de cerca de R$ 57 milhões no ano passado. De acordo com um estudo da ECD Food Service, a média mensal de faturamento de uma doceria é de R$ 47,8 mil. Na Amor aos Pedaços, é o dobro. “Além disso, este é o setor de alimentos que mais fatura com funcionário por ano, em torno de R$ 164,1 mil”, diz Enzo Donna, sócio da ECD. Para este ano, a expectativa é de 12% a 14% de incremento nos resultados do mercado. Mas os números definitivamente não são o forte de Ivani. Negócio bom, para ela, é espalhar a felicidade com seus doces.

 

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