Preço fixo e comida à vontade. A proposta dos restaurantes que servem rodízio pode ser atraente ao cliente, mas exige muito planejamento do empreendedor. Não é por acaso que nos últimos anos três segmentos acabaram se destacando em São Paulo e hoje são considerados consolidados: pizzarias, churrascarias e restaurantes de comida japonesa.

Aos que pretendem ingressar no ramo, a sugestão é não inventar. “Para abrir um negócio desses, o melhor é investir em um segmento que não vire moda. Ao montar um restaurante desse tipo, tem que trazer a comodidade de um rodízio, mas com a ambientação de um restaurante tradicional”, afirma o consultor Adri Vicente Júnior, da assessoria Food Service Company. Segundo ele, o ambiente bem planejado e uma equipe de garçons impecáveis são essenciais para o negócio vingar.

Ramon Quiroga, gerente da churrascaria Barbacoa há 14 anos, explica que uma das receitas de sucesso do negócio foi se diferenciar dos rodízios com cara de “espeto corrido.” Dessa forma, a casa investiu em toalhas nas mesas, guardanapos de tecido e bufê de salada. Apesar de ser difícil equilibrar as contas no final do mês, o maior investimento para Quiroga é mesmo na qualidade da carne e no treinamento. “Não tem como fugir dos produtos de qualidade e do bom atendimento. Você nunca vai ter desperdício com dinheiro gasto nisso.”

Arthur Baraldi, um dos sócios do Bazar da Pizza, tem visão semelhante: “Tentamos fazer a pizza servida no rodízio idêntica à la carte”, analisa. Como a margem de lucro em restaurantes que servem rodízio é baixa – entre 11% e 13%, de acordo com Enzo Donna, consultor da ECD Food Service –, os custos devem ser geridos com atenção. Ele explica que o investimento em matéria-prima representa de 35% a 37% do faturamento. “Como a inflação de alimentos está alta, o risco de o negócio não ser rentável é grande. E não se pode repassar (o custo) imediatamente ao cliente”, aconselha.

Uma das formas de minimizar perdas é evitando o desperdício, cultura pouco disseminada no Brasil. Em outros países, como o Japão, é comum o cliente pagar pela comida deixada no prato. Mas alguns estabelecimentos paulistanos adotam a estratégia de perguntar ao cliente o que ele não pretende consumir para evitar a preparação desnecessária de alimentos. Mesmo assim, pesquisa da ECD Food Service mostra que apenas 10% dos restaurantes do Brasil calculam o índice de perdas com matéria-prima.

Uma das soluções encontradas por Marcos Hirose Arakaki em seu restaurante japonês, por exemplo, é usar a cabeça e a casca do camarão para fazer farinha, depois transformadas em bolinhos. Até a espinha do salmão pode ser aproveitada – e, servida ao molho como couvert, fica uma delícia, garante.

Problemas. Encontrar pessoal qualificado para trabalhar não é fácil pois há no setor grande rotatividade. Dono do restaurante de comida japonesa Nozomi, que tem duas unidades (Tatuapé e Moema), Arakaki diz que está há meses tentando contratar três funcionários.

Outro problema é o retorno financeiro. No restaurante de Moema, que serve à la carte e tem oito funcionários, o faturamento médio mensal é de R$ 120 mil e o lucro em torno de R$ 40 mil. Já na sede do Tatuapé, que opera com rodízio e conta com 18 funcionários, ‘sobram’ R$ 20 mil do faturamento de R$ 220 mil.

“Com o rodízio, é preciso trabalhar bem mais para receber o mesmo valor. Os funcionários também têm de trabalhar mais, porque devem estar constantemente em contato com o cliente”, afirma.

:: O que é preciso para funcionar ::

1 – O risco de o negócio não ser rentável é alto – a margem de lucro nesse segmento fica entre 11% e 13%, de acordo com o consultor Enzo Donna. Como no sistema de rodízio há uma oferta ‘ilimitada’ de comida, a inflação no preço dos alimentos deixa as margens ainda mais estreitas.

2 – O índice de perdas em um restaurante desse tipo é grande, especialmente em casas que oferecem carne. Ao retirar a gordura e nervos, calcula-se um índice de perdas de 20% sobre o pedaço original. Quando se fala de pescados, um dos principais ingredientes da comida japonesa, o índice sobe para mais de 30%.

3 – O consultor Adri Vicente Júnior explica que, para chamar a atenção do consumidor, a ambientação e o serviço do restaurante são os itens que merecem maior investimento por parte do empreendedor. “É diferente do self-service, em que as pessoas são atraídas mesmo pelo visual da comida.” Esses dois pontos contribuem para fidelizar o cliente, garante o especialista no segmento.

 

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