Conheça as tendências do mercado e saiba quais são as áreas que deverão crescer nos próximos anos.

Por Jamille Menezes.

Entre 2011 e 2014, o segmento de food service no Brasil cresceu de 121 bilhões de reais para 157 bilhões de reais, segundo dados divulgados pelo IFB – Instituto Food Service Brasil. Atualmente, o mercado de alimentação fora do lar fatura 178 bilhões de reais por ano, sendo que as redes de restaurantes representam 27% desse volume. Quanto ao número total de pontos de venda, há mais de 9.600, com projeção, para 2016, de 10.700 estabelecimentos, que atendem hoje cerca de 80 milhões de consumidores por mês.
Apesar de ter havido certa retração dos índices de crescimento em 2015, reflexo do momento econômico atual do País, o mercado continua em crescimento. “Vivemos um período desafiador para o varejo e, consequentemente, para o food service. Temos menos consumidores na rua com disposição para consumir por causa da redução do nível de renda de sua família ou porque foram impactados por uma incerteza em relação à sua renda no futuro. Apesar disso, o food service ainda cresce e continuará crescendo, pois o hábito da alimentação fora do lar no Brasil continua aumentando, seja pelas exigências da nova dinâmica do cotidiano das pessoas, seja por uma escolha, como a opção de lazer”, declara Alexandre Guerra, presidente do IFB.
De acordo com Sergio Molinari, fundador da Food Consulting, entre 1995 e 2014, o mercado de food service no Brasil cresceu a uma taxa média anual de 8%, já descontada a inflação, um crescimento vertiginoso em comparação com o que ocorreu em quase todos os demais segmentos de alimentação e de varejo. “Nossa consultoria mantém, há vários anos, um estudo da correlação de variáveis para entender que motivos movimentam o mercado de food service, e há vários anos já temos como as principais entre essas variáveis o ‘número de brasileiros nas classes A, B e C’, a ‘renda média e a massa de renda do brasileiro empregado’ e a ‘taxa de ocupação da população economicamente ativa’; esses fatores são os que basicamente explicaram o crescimento do food service durante tantos anos”, explica Molinari.
O problema é que esses mesmos fatores passaram a explicar a interrupção da tendência de crescimento a partir de 2014. Assim, o que fez o mercado crescer também passou a fazer o mercado estagnar provisoriamente. Nesse quadro, enquanto renda e emprego não começarem a retomar a dinâmica de crescimento que, por exemplo, caracterizou aquele período ainda recente – o que para Molinari só deverá acontecer em algum momento entre 2017 e 2018 – o quadro que poderemos esperar é de queda ou estagnação.
Em vista desse cenário, o consultor recomenda que tanto a indústria como os canais de abastecimento devem se esforçar para entender o ambiente comercial circundante, o consumidor, seus hábitos e suas necessidades, entre outros fatores, para que consigam responder, com mais adequação e senso de oportunidade, às transformações do mercado. Se, por exemplo, o consumidor pede mais pratos que possam ser compartilhados mais facilmente com seus companheiros de refeição, porções mais reduzidas ou alternativas mais econômicas, os fornecedores devem adequar suas ofertas a esses anseios. “Cabe à indústria, e também aos canais de distribuição, ajudar os estabelecimentos a atualizar, por exemplo, seus cardápios e suas receitas de modo a adaptá-las a essas novas realidades e demandas. Residem aí um papel e uma oportunidade fundamentais para os fornecedores”, indica Molinari.
Analisando esse cenário, Enzo Donna, coordenador do Grupo Diefs (Distribuidores Especializados em Food Service), afirma que o distribuidor tem mantido um crescimento nominal de 10% para acompanhar a inflação do período. “A situação só não foi mais crítica porque os restaurantes e operadores, apesar da retração do público nas mesmas lojas, conseguiram ajustar seus preços e crescer nominalmente em torno de 7%. As refeições ligadas ao lazer foram as que tiveram maior queda, e também foram afetadas as refeições ligadas ao mercado de trabalho por causa do aumento da taxa de desemprego”, diz.
Segundo ele, os mais importantes canais de compras do food service ainda são os distribuidores e atacadistas especializados. “No entanto, não se pode negar o crescimento do canal cash & carry (atacarejo), que, nestes últimos anos, tem crescido a taxas superiores às do varejo tradicional e do atacado, atendendo os estabelecimentos que procuram preços baixos e ofertas, mesmo que se tenha de enfrentar o inconveniente de se precisar deslocar até as lojas para fazer as compras”, relata Donna. Segundo ele, esse fenômeno ocorre principalmente em pequenos operadores, como pizzarias, lanchonetes, bares e quiosques. Os segmentos tradicionais, como padarias, restaurantes e hotéis, continuam comprando dos distribuidores e atacadistas, mas com uma forte pressão sobre os preços.
E foi como uma resposta à necessidade de especializar os distribuidores nos segmentos do mercado que compõem o food service que, há 11 anos, surgiu o Grupo Diefs. Esse grupo se reúne trimestralmente para intercambiar conhecimentos sobre as melhores práticas de negociar com empresas interessadas em trabalhar nesse mercado. “O distribuidor especializado sai da tradicional transação comercial de compra e venda para uma transação que também envolve prestação de serviços e pós-venda, ou seja, é uma relação que agrega valor ao cliente, o qual, mais que um cliente, é um parceiro”, explica Donna. Em resumo: receber a visita de um vendedor especializado, recorrer a técnicos que treinem funcionários do cliente, entregar na data combinada e oferecer produtos adequados com preços competitivos são algumas das vantagens de se trabalhar com um distribuidor.
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A indústria também tem participado ativamente desse processo de profissionalização do mercado, oferecendo soluções e produtos, além de treinamentos. A Unilever Food Solutions é um exemplo disso. Ela está investindo em análises de mercado do setor, esforçando-se para aprimorá-lo cada vez mais. “Atualmente, o setor de food service tem se adaptado para atender às exigências do mercado frente à crise econômica. Com isso, foram feitas algumas mudanças, como alterações no tamanho e na apresentação dos produtos. Constatamos que os operadores estão priorizando embalagens menores, rotas de mercado alternativas para a compra de produtos e itens que simplificam o preparo e que são versáteis, aproveitando melhor o tempo das equipes das cozinhas”, diz Ricardo Marques, VP de Unilever Food Solutions.