Por Kátia Simões

 

Qualificação. Falta de bons forneiros e pizzaiolos atrapalha os negócios.

No segundo maior consumidor de pizzas do mundo, o Brasil, falta mão de obra especializada para tocar o negócio. “Bons pizzaiolos e forneiros estão em extinção”, afirma Adilson Barbosa, diretor-executivo da Associação Pizzarias Unidas. “O setor cresceu muito, a demanda tornou-se maior do que a oferta e encontrar um profissional de qualidade está cada vez mais difícil”.

Embora o número de cursos de formação anunciados pelo mercado seja maior do que no passado, o que as aulas ensinam são noções básicas da arte de preparar a massa e deixar a lenha no ponto. “Para formar uma profissional de mão cheia leva-se meses, até anos, e os cursos oferecem pequenas noções em módulos que duram no máximo uma semana”, ressalta Barbosa.

Não é à toa que a mão-de-obra aparece como o segundo principal problema de gestão enfrentado no ramo, perdendo apenas para a carga tributária, de acordo com a pesquisa “Os desafios e oportunidades no mercado de food service”, realizada pela consultoria ECD Food Service. Hoje, o segmento de pizzarias gera 150 mil postos de trabalho, sem contar os entregadores.

Foi para driblar a falta de mão-de-obra bem formada no mercado e garantir vida longa aos seus franqueados que a Didio Pizza, com 23 unidades, desenvolveu há dois anos, em parceria com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e do Trabalho de São Paulo, um curso de formação de trabalhadores para pizzarias.

No total, a rede já colocou no mercado 750 profissionais, muitos absorvidos pela própria casa. “O objetivo era transferir o nosso know-how para o mercado, mesmo com um curso introdutório, de apenas cinco dias, sendo quatro de teoria e um prático”, afirma Adriana de Paulo Rios, gerente de operações da rede.

Formar a própria mão-de-obra foi sempre um dos principais desafios da Pizzaria Braz, com seis unidades, distribuídas por São Paulo, Campinas e Rio de Janeiro. “Trabalhamos duro para manter funcionários qualificados e motivados a receber o cliente como se fosse o seu primeiro dia de trabalho”, afirma Régis Pina, diretor de marketing e projetos da Bráz.

“Ao contrário de outros ramos, o de pizzaria é vivo, mexe com a memória do cliente que deseja desfrutar do mesmo sabor degustado muitas vezes há meses”, diz o executivo. E não basta oferecer um bom atendimento, é preciso preparar a melhor pizza sempre com a mesma qualidade e sabor. Para tanto, a rede investe 1,5% do faturamento anual em treinamento de mão-de-obra e adota ingredientes de altíssima qualidade, muitos importados.

Longas jornadas de trabalho e falta de perspectivas na carreira afastam potenciais candidatos

“Mas de nada adianta trazer o melhor molho italiano, o orégano e o azeite, se o profissional não souber manipulá-los”, reforça Pina. “Por isso, adotamos a estratégia de contratar pessoas inexperientes, mas com características e perfil alinhados com o potencial de crescimento dentro da casa. Pessoas que enxergam o mercado como uma oportunidade profissional e não apenas como uma passagem temporária.”

A percepção de uma jornada pesada que estende madrugada adentro, de terça-feira a domingo, falta de valorização e de perspectivas de crescimento na carreira são alguns dos pontos que levam um número cada vez menor de brasileiros a se voltar para o ramo de pizzarias.

E o cenário não é exclusivo do Brasil. Estudo feito pela italiana Fipe revela que faltam 6 mil pizzaiolos na Itália. Apesar da recessão na Europa, os pizzaiolos nascidos no país estão abrindo mão do emprego na área por conta das longas jornadas e baixa remuneração. “Apesar das mudanças ocorridas nos últimos anos, ainda são poucos os empresários que desenham boas oportunidades de crescimento para seus funcionários”, afirma Pina. “Na Bráz apostamos nisso e temos no quadro gente com 17 anos de casa, que começou como estoquista e hoje ocupa o posto de gerente de operações”.

 

Regis Pina, da Braz: “De nada adianta trazer o melhor molho italiano se o profissional não souber manipulá-lo”

A escassez de mão de obra qualificada tem levado empresários não só a formar a própria equipe como, também, a investir em tecnologia para tornar a produção mais automatiza.

Dessa maneira, o mercado revela cada vez mais duas correntes distintas de atuação – as pizzarias gourmet, com pizzaiolos tradicionais e forno à lenha e as pizzarias com forno de esteira, com produção de larga escala e preços mais atraentes.

Instalada no Grande Hotel Campos do Jordão, a Arte da Pizza pertence ao primeiro grupo. No comando da cozinha está um profissional formado em gastronomia e treinado na arte da pizza no Hotel Escola Senac, que funciona no mesmo espaço. “Trabalhamos com o conceito da pizza tradicional, receita diferenciada, por isso preparamos nossos profissionais para fazer a pizza do nosso jeito”, diz Victor Hugo Costa, gerente de alimentos e bebidas do Grande Hotel Campos do Jordão. “Treinamos a equipe para que seja cada vez mais versátil e habilidosa na manipulação de ingredientes muito especiais, como o presunto pata negra, com denominação de origem, por exemplo”.

Do outro lado, está o Clã da Pizza, de Rio Claro, interior de São Paulo, fundado em 2009, que prima pela tecnologia. “Sou engenheiro de formação e queria empreender. Até pela falta de experiência no ramo decidi investir em máquinas especializadas e diminuir a dependência da mão-de-obra”, conta o dono do empreendimento Roberto Batista.

Depois de contratar a consultoria de Ronaldo Ayres, o Sr. Pizza, fazer vários cursos de gestão e visitar várias feiras do ramo, o empresário abriu o delivery, com planos de expandir o negócio para salão cinco anos depois e começar a franquear até 2018.

A casa conta atualmente com um forno de esteira, uma máquina para preparação e separação da massa e outro equipamento para abertura automática da massa. Vende em média 2.000 pizzas por mês e até o primeiro trimestre de 2014 deverá crescer 70%, com a abertura do salão, com capacidade para 30 lugares.

 

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